在高温一步步逼近的当下，清凉爽口的刺身往往能虏获众多食客。鱼生，绝非日本人的专利。在广西横县，淡水鱼生已有不短的一段历史，人们就地取材，选用最平凡不过的草鱼，去骨切片，蘸酱而食，啖其甜，品其鲜。最近，这样的吃法也在广州周边悄然兴起。在这样一场颇具美感的淡水鱼生盛宴中，人们品尝的岂止鲜甜，还有艺术风味。

　　餐桌上绽开冰雪梅花

　　鲩鱼，对于广东人而言，似乎和刺身关系不大，弹性十足的脆肉鲩多半用来下锅汆烫，但实际上鲜味却略有不足。真正保留鲩鱼鲜味的做法，其实就是看似简单直接的刺身，入口细细咀嚼，弹牙之余，鲜味开始在口腔中上蹿下跳，鲩鱼刺身，惊喜就在此。

　　在广西横县，生鱼片是一道接待贵客的大菜。和大城市里看到的深海鱼刺身不同，当地人用的是最平常不过的草鱼，吃草长大的草鱼肉质清脆、结实，不失鲜味。最地道的吃法，则是将新鲜草鱼的腹中掏空，骨肉分离，将白肉切成薄片，再将背脊上的红肉切成小块。再将白色摆成一朵绽开花朵的形状，红肉则作为花的叶子和茎部，看上去像似一朵盛开的白梅。看似美丽的卖相，其实在此之前需要经过多个工序处理。比如，鱼在被宰杀之前，需要在清水中饲养几天，待其泥味去尽后再宰杀，接着再从鱼尾和鱼鳃处放血，放血的同时，还需要将鱼挂起，这样鱼肉才会保持嫩白的光泽。另外，厨师在切片上盘时，也不能让鱼肉沾水，鱼在宰杀时也不宜用水冲洗，这样才能保持鱼的鲜味却不腥。而只有经过细致入微的处理，当这朵冰雪梅花入口时才会鲜美爽口，不叫人失望。

　　特制“伴侣”的妙用

　　在横县的鱼生大排档中，搭配鱼生总少不了一种特制酱料。这让对饮食颇感兴趣的张文敏和他的朋友袁老师颇为好奇，这种当地人吃鱼生时必蘸的酱料是什么?经过刨根问底的打探他们才得知，原来蘸酱中含有十多种材料，包括柠檬、洋葱、辣椒、姜、酸、荞头、芝麻等等，调制出来的酱汁带着甘酸香辣味，在提鲜的同时，也能起到一定的杀菌作用，这也就是缘何当地人在吃淡水鱼刺身时必须搭配这类蘸酱的原因。

　　张文敏将这一套吃法搬到自己在花都开的日日捞四季火锅店中，不仅将花样的造型搬至餐桌上，还将这一味地道的酸味秘制酱汁与之搭配，好让食客们体验到淡水鱼刺身伴酱的各种鲜与爽。

　　喜好鲜爽河鲜的岂止横县人，佛山顺德人对鱼生的喜爱有过之而无不及，至鲜美味，总是和现杀的活鱼有关。只是，与广西人偏好用酸辣来提鲜的做法截然不同，顺德人更喜欢在鱼生上浇点油，再拌上一些姜丝，芝麻，撒上一点盐，入口咀嚼，鲜味来得更为直接纯粹，如果说酸辣能让鲜味在口腔中上蹿下跳，那么这样的吃法则让鲜味安然地在舌尖慢慢游走，让人体味一份温柔细腻。

　　实际上，除了蘸酱作为生鱼片的“伴侣”，紫苏、鱼生草等等香料也可以作为搭配，令鱼生的口感口味均变得更具层次，鲜味更具说服力。

　　张文敏称，传统的吃法是将鱼生和蘸酱分开，一来不破坏鱼生的美观，二来食客可以自由选择口味。但据他透露，根据几个月的实践证明，另一种“捞鱼生”倒是更受食客们喜爱，那就是用盐油先将切好的生鱼片拌好，再和其他酱料和配料一起上桌，吃的时候再拌上，味道更胜一筹。原因则在于，事先用盐油拌好生鱼片，能更好的封存鲜味，令肉质更为爽滑鲜嫩。

　　一鱼多吃 物尽其用

　　鱼肉用来刺身，剩下的部位该如何处理?横县人为了让一条鱼的全身价值得以体现，他们将鱼皮、鱼骨都取来做成其他菜式，物尽其用。张文敏在此基础上结合了广东人的饮食习惯，将脆鱼皮做成刺身单独出售，而剩下的鱼头鱼尾部分，入顺德白粥水火锅，汆烫着来吃。鲜味从鱼身流入粥水中，令细滑的粥水也颇具鲜香，温暖的口感让鲜香渐渐扩散开来。相比之下，煲粥的做法，要比蒸煮煎炸更能保留鱼的鲜味。

　　吃鱼生讲究“减法”，这是顺德人的宗旨，也是广东人普遍喜欢的一种饮食习惯，无须添加芥末和豉油，将鱼肉片薄后放在干爽的保鲜膜上即可上桌，剩下的，煎炸煮焖煲粥均可，但重点是，尽可能少放调味料。

　　越简单越鲜美，在品完刺身后，再来一款温暖的鱼骨粥，加上一些青菜碎，姜丝，淡水鱼的鲜味得以全然发挥。这样的美味，虽不及深海鱼来得珍稀矜贵，却能化繁为简，保留其鲜，对于追鲜的老广们而言，已足够矣。

　　美食地图

　　@日日捞四季火锅

　　地址：广州市花都区新华镇迎宾大道55号

　　消费指南：这家火锅店以鱼生为主打产品，除此之外，还供应其他进口海鲜。值得一提的是，这里的卤水鹅翼鹅掌不得不尝，浓香四溢的卤水汁渗入口感恰到好处的鹅掌中，甘香且爽口，是这里第二主打招牌菜。