在小麦生长发育所需要的元素中，氮素对小麦籽粒品质影响最大，其籽粒产量和蛋白质含量很大程度上取决于土壤提供氮水平。如果小麦生长的整个生育期供给很充足，小麦既高产，蛋白质含量也高;如果小麦生育初、中期供氮足，抽穗至成熟供氮不足，则造成小麦产量相对较高，而籽粒蛋白质含量较低的后果;相反，小麦生育前期供氮不足，而后期供给足，就会形成产量低而蛋白质含量高的结果;如果全生育期供氮不足，则籽粒产量和蛋白质含量二者都会低。因此，氮素供应状况对小麦的籽粒品质至关重要。施氮时期和施氮量对小麦品质的影响十分明显，氮肥种类和施肥方法也有一定影响。